Journal d’un gastronome chinois

Confucius disait : “la cuisine et le sexe, c’est la vie”  食色性也 , une maxime dans laquelle Nibing dit se retrouver pleinement. Rencontre avec un épicurien pour qui le fish and chips est la chose la plus abjecte que la Terre ait portée.

Je connais Nibing depuis plus de dix ans. Comme beaucoup de chinois il a eu 100 jobs différents. Je l’ai connu dj pour la radio, promoteur de concert, booker de djs, conseiller pour des resorts de vacances et des équipes de foot, journaliste, patron de club, de restaurant, start-uper etc… mais d’autant que je m’en souvienne ce qui le définit le plus fidèlement, c’est son penchant pour les bonnes choses.

Je me souviens d’une fois en 2003 ou 2004 où il m’a emmené dans un restaurant à Shanghai où l’on nous avait servi un plat de choux aux longues branches bouilli al dente puis servi sur un lit de glace que l’on trempait ensuite dans une sauce moutardée. Il ne doit certainement pas s’en souvenir car il est habitué à des mets  plus élaborés mais moi qui venais de Pékin où l’on ne mangeait que de la grosse viande et du riz trop cuit, ça m’avait fait quelque chose. Quelque temps plus tard il était venu à Paris et avait presque pleuré de désespoir devant nos couteaux qui ne coupent que le beurre et nos plaques à induction qui rendent impossible la cuisine au wok.

Chine, Ô Chine, Ô Chiiiiiiine, miam miam miam 

En Chine, la gastronomie est partout, dans la marmite de mémé, au grand restaurant et aussi au coin de la rue. De plus, la taille du pays, les différences qui existent d’une province à l’autre garantissent une diversité dure à égaler. Par ailleurs il y a des régions de Chine qui ont été mieux dotées que d’autres en ce qui concerne la cuisine. Il parait évident que les riches régions du littoral où poussent les liserons d’eau, les bambous et les asperges et où croissent les poissons en abondance sont mieux loties que les régions du grand nord où on mange du chou salé toute l’année en attendant la fonte des neiges. Il est vrai aussi que plus on va au sud plus la cuisine est raffinée et complexe.

Nibing, est, sans surprise, originaire de la province de l’Anhui, région anciennement appelée Huizhou, au Sud de Shanghai. Cette région fût extrêmement riche, ainsi, marchands, gentilshommes et lettrés y ont laissé un peu partout leur trace (maisons de pierre aux toitures élégantes, bois sculpté, peinture, poésie) . Traditionnellement la cuisine y est plutôt fine, on y préfère la cuisson à l’étouffée à la friture et on y mijote d’excellentes viandes au soja. Néanmoins en 1970, année de naissance de Nibing, l’heure n’était pas aux grands banquets dispendieux. On était en pleine révolution culturelle et tout le pays était à la diète. Malgré tout Ni Bing ne se souvient pas d’avoir souffert du manque de nourriture contrairement à  sa soeur aînée qui elle a connu des années de vache maigre et  souffert de malnutrition.

Les gens de ma génération ont grandi en mangeant très peu de viande, c’était trop cher, se souvient-il. On ne servait le porc au soja que pour les grandes occasions, et puis mes parents disaient toujours “青菜豆腐保平安” (qingcai doufu baopingan), ce qui veut dire “les légumes et le tofu sont gages de paix.

En effet la Chine n’a pas toujours été un pays de bombance. Aujourd’hui quand on voit le nombre de restaurant au mètre carré des grandes villes  jusque dans les bourgs , les guirlandes de lampions, les charriot de victuailles, les flots d’huile pimentée,  on oublie que les chinois ont utilisé des tickets de rationnement jusqu’en 1993. Les gens nés avant les années 80 ont une petite notion de ces choses là et savent généralement apprécier les bonnes choses,  comme Nibing qui peut s’émouvoir d’un simple riz sauté et dénicher les meilleures saveurs dans les plus humbles gargotes.

La gastronomie, une obsession cantonaise

En digne héritier des commerçants de sa province natale, Nibing a très vite su attraper les opportunités quand la Chine a commencé à s’ouvrir et a migré vers le Sud du pays. En 1992 il s’installe à Foshan, au sud Ouest de Canton (Province du Guangdong) et c’est là qu’il découvre la gastronomie Cantonaise avec un grand C en côtoyant les business men  de la région.

Ces gens là étaient capables de faire une heure et demie de voiture pour aller manger telle ou telle spécialité dans tel ou tel village, à leur contact j’ai vraiment compris le mythe qui veut que les cantonais sont des fines gueules.  En automne, ils m’emmenaient manger des hirondelles parce qu’elles ont picoré les pousses de riz avant la dernière récolte donc leur viande est meilleure. En octobre on allait à Shunde manger du poisson cru.

En 1994, Nibing s’installe à Shenzhen, la ville  du boom économique  pour suivre une formation d’animateur radio. Ancien village de pêcheurs, la ville s’est muée en un laboratoire d’expérimentation capitaliste.

J’ai un peu honte de l’avouer mais la première chose que j’ai fait quand je suis arrivé à Shenzhen, c’est d’aller …au Mac Do! C’est là qu’avait ouvert la première enseigne du groupe (en 1990), j’étais intrigué. Je n’ai pas trouvé ça très bon mais j’avais satisfait ma curiosité.

 

La barbue de rivière aime le  bruit des klaxons.

Si Shenzhen est cosmopolite et qu’on y trouve toutes sortes de cuisine, c’est tout de même de ses expériences culinaires à Foshan et sa région que Nibing conserve les souvenirs les plus émouvants.

C’est dans les campagnes à l’ouest de la Rivière des Perles que j’ai découvert la barbue de rivière et comment les locaux l’élèvent pour que sa viande aie la meilleure texture, c’est assez incroyable. Tout d’abord il faut savoir que les bébés barbues aiment le bruit. Les éleveurs leur aménagent donc des bassins à côté d’une axe routier pour qu’elles profitent du bruit des klaxons et qu’elles puissent  s’ébattre et sauter  pour faire leur muscle. Quand  elles grandissent les éleveurs déménagent les bassins à côté des rizières pour que les poissons puissent manger les gros vers d’eau douce dont ils raffolent et gagner en masse. Puis avant d’aller les vendre au marché, ils envoient encore les poissons dans des bassins de montagne où l’eau est plus froide pour que leur chair soit ferme.  Voilà le niveau de sophistication qu’on atteint dans la région.

 

 

Je ne pourrais pas décrire tout l’itinéraire gastronomique de Nibing, cela reviendrait à écrire sa vie de bout en bout. La fonction sociale de la nourriture est tellement prégnante, les repas sont tellement importants dans le déroulement des affaires, dans le scellage des unions, dans la communication entre collègues, parents ou amis que les gens comme Nibing passent littéralement la moitié de leur temps au restaurant. Plus que des lieux où l’on se retrouve pour manger, les restaurants sont en Chine, le théâtre des relations humaines. C’est au restaurant que l’on discute des idées, des projets, des budgets en grignotant l’air de rien une nageoire de poisson ou une patte de poulet. D’ailleurs en plus de quinze ans de vie en Chine j’ai été  relativement peu dîner chez des amis. Le restaurant est le lieu de rencontre par excellence tandis que les gens rechignent un peu à montrer l’intimité de leur maison, (exception faite du jour de l’an chinois).

Un repas en famille (Courtesy of Beijing Silvermine)

Un peu de Foodporn pour conclure

Pour conclure voici une sélection de photos issues du compte Instagram de Nibing qui est largement dédié à ses aventures culinaires,  vous vous en serez douté.

 

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Un stand de snacks braisés (viande, abats, Tofu)  à Tainan sur l’île de Taiwan.

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Un plat de tofu puant cuit à la vapeur avec de la poudre de viande et des oeufs de caille salés dégusté à Zhu Jiajiao à côté de Shanghai.

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Des vers de rivière servis dans un restaurant cantonais de Shenzhen.

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Un dessert de Chengdu réalisé à partir de gras de porc fondu, de riz gluant et de haricots rouges écrasés.

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Des graines de tournesol sautées avec des lamelles de Taro goutées dans un restaurant à Beijing.

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A Tokyo on sert ces petites crevettes séchées pour accompagner le riz cuit dans la terrine de fonte.

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Aubergines braisées et caramélisées plat commun à Beijing.

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Le canard dans tous ses états.

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Huitres cuites à la purée d’ail, un must cantonais.